La ciencia tiene el reto más grande entre sus manos: lograr el helado perfecto

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Si los investigadores llevan 10 años estudiando cómo hacer el salmorejo perfecto, ¿cómo no va la ciencia a investigar para lograr el helado 10?

Incluso en la Universidad de Alicante se ha celebrado en más de una ocasión las jornadas de ciencia y helado y tienen un curso de Experto en Elaboración Artesanal de Helados con el que los alumnos dominarán la legislación bàsica referente al helado, las sustancias que los integran un helado y las características funcionales de las mismas, y obtendrán, entre otras, las bases teóricas y la habilidad necesaria para ajustar la composición básica (la fórmula) de ingredientes que constituyen el helado. Todo ello, claro, desde un punto de vista más académico y profesional que los helados que tú mismo puedes hacer en casa.

Contra la caries, helado

Si uno busca las publicaciones médicas relacionadas con helados, obtendremos más de mil resultados. Por ejemplo, una de las investigaciones ha estudiado el efecto del aceite de coco y el de girasol utilizado como fuente de grasa en los helados y en diferentes proporciones para evaluar las diferencias en el apetito y en la ingesta de alimentos ad libitum (por la tarde y merienda). Quizá porque sólo participaron 36 mujeres, las diferencias evidentes encontradas son tan pequeñas que el propio estudio concluye que se necesitan más investigaciones antes de sacar conclusiones.

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Pero uno de los estudios más interesantes tiene que ver con la utilidad que se les puede dar a los helados para evitar la aparición de las caries. Porque, ¿qué sería de un verano sin un niño comiéndose un helado?

¿Y si, más allá de las manchas con las que acaba la ropa del pequeño, este postre sirviera para prevenir la aparición de las caries? ¿No estaríamos matando dos pájaros de un tiro?

La caries dental es uno de los problemas de salud más comunes en el mundo. Los probióticos son uno de los diversos métodos de prevención para reducir la caries dental. El objetivo de este estudio es comparar la eficacia de helado probiótico para ver los niveles de Streptococcus mutans salivales en niños de 6-12 años de edad.

El estudio se llevó a cabo en niños de entre esas edades, divididos azar en dos grupos iguales. Las muestras de saliva se recogieron antes del consumos de helado probiótico y de la bebida probiótica durante 7 días. Pasados otros 90, se recogieron más muestras de saliva.

El análisis estadístico realizado demuestra que el helado probiótico es más efectivo que la bebida después de 7 días, lo que, según los investigadores, vendría a demostrar que el helado sería una mejor opción que la bebida. “Sin embargo, el uso prolongado de los agentes y sus efectos sobre la caries está aún por determinar”.

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Alimento para pacientes con cáncer

Al mismo tiempo, los estudios científicos sobre los helados también tienen una vertiente más social. Así, por ejemplo, son varios los estudios que analizan las bondades de los helados como sistema alimenticio en pacientes con cáncer.

En uno de estos estudios (observacional, prospectivo y exploratorio) se comparan dos patrones de nutrición en pacientes con cáncer ingresados y con trastornos de desnutrición. Uno de los grupos tomó helado y el otro suplementos nutricionales. La conclusión es que la administración de helado podría cubrir, en parte, el aspecto social de los alimentos y mejorar los niveles en pacientes con cáncer desnutridos.

En otro de ellos, se estudiaba su aplicación en pacientes con cáncer de cabeza y cuello, quienes suelen padecer consecuencias al tragar y, por tanto, problemas nutricionales. La mayoría de los pacientes están desnutridos, y las modalidades de tratamiento son complejas.

El objetivo de este estudio es investigar si la introducción de helado blando puede mejorar el tratamiento postoperatorio de estos pacientes. Los resultados indican que la satisfacción global del paciente y el cumplimiento de los regímenes de alimentación por vía oral aumentaron: 77% consideraron que el sabor era excelente y fácil de comer; 60% consideró que alivió los síntomas asociados con sus síntomas, en particular, su temperatura fría.

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Una fuente de calcio

Parece lógico que se lleven a cabo este tipo de estudios puesto que, más allá de su sabor, lo cierto es que los helados son un alimento que aporta muchos nutrientes. No en vano, la leche es uno de los principales ingredientes de los helados y una de las principales fuentes del calcio que necesitan los huesos. Una buena dieta y un estilo de vida adecuado son fundamentales para prevenir la osteoporosis y el riesgo de fractura ósea en la edad adulta.

El calcio y la vitamina D son esenciales para fortalecer los huesos, pero la ingesta de calcio en muchos grupos de población no se ajusta a los valores dietéticos de referencia. Por eso, los investigadores también han diseñado un helado de formulación de crema enriquecida con calcio que, además de ser menos grasa que el helado tradicional, podría proporcionar una fuente de calcio adicional.

Además, los científicos estudiaron el nivel de absorción de calcio a partir de dos formulaciones de helados diferentes, comparándola con la leche.

Las conclusiones del estudio confirman que la absorción de calcio en las dos formulaciones de helados es tan alta como la leche, lo que indica que el helado puede ser un buen vehículo para añadir ese calcio que en ciertas ocasiones falta.

Helados más saludables

Como vemos, los investigadores están trabajando en muchos campos para hacer del helado un alimento más funcional, sano y nutritivo, al que se le pueda añadir todo tipo de nutrientes como fibra, antioxidantes y probióticos para tener un helado de primera calidad.

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Según explican algunos investigadores, el principal reto es que la textura, el sabor y la aceptación psicológica se mantengan inalterables al helado original, lo que supone una dificultad porque los nutrientes a menudo tienen sabores amargos y afectan a la textura del helado, así que hay que enmascararlos. Como todo, hay sabores (como el chocolate) más agradecidos, puesto que su sabor es tan fuerte que sobreviven al de otros alimentos.

Para conseguir este objetivo de que los helados sean más saludables se está estudiando mucho las grasas que tienen (responsables, en buena medida, de que sean tan cremosos) para que puedan ser sustituidas por otros componentes que, sin hacer que pierdan un ápice de su consistencia, sí logren que sean menos perjudiciales.

Incluso para los intolerantes

Las moléculas básicas que componen las grasas comestibles son los conocidos como triglicéridos. Estos triglicéridos son esenciales para el cuerpo, pero un exceso de ellos pueden causar problemas de salud, como la diabetes tipo II y la obesidad. Por eso los científicos quieren saber cómo es la estructura que hace que los helados sean irresistibles.

Para ello se realizan diversas investigaciones que no solo afectan a los helados, sino también a los quesos. Ambos productos contienen lactosa, uno de los principales azúcares que también es responsable de una de las principales intolerancias alimentarias conocidas.

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Por eso, parte de las investigaciones también están relacionadas con poder sustituir la lactosa por otro tipo de azúcares, especialmente vegetales, lo que permitiría que incluso los intolerantes o alérgicos a la lactosa pudiesen disfrutar del placer de tomarse un helado.

Me derrito, pero mi helado no

No podemos acabar este repaso a los principales estudios y avances que se están haciendo en materia de helados sin detenernos en uno de los más interesante de todos, cuya aplicación práctica serviría a todos por igual: un helado que no se derrite.

¿Quién no se ha manchado alguna vez por culpa de un helado que ha ido perdiendo consistencia y se ha ido transformando en líquido antes de que pudiéramos acabarlo? ¿Quién no ha tenido que lavarse las manos por estar completamente pringosas de helado? ¿Qué padre o abuelo no ha tenido que relamer el cono del helado de un menor porque la bola se estaba derramando por el cono?

Son situaciones cotidianas que podrían tener los días contados gracias a un estudio de la Universidad de Edimburgo y Dundee, quienes han descubierto que una proteína, conocida como BsIA, funciona mediante la unión en conjunto el aire, grasa y agua en los helados, que evita que los cristales de hielo se transformen para garantizar una textura fina y suave.

Esta proteína (que se forma de manera natural) podría ser utilizada para que los helados se mantuviesen congelados durante más tiempo en climas cálidos, además de hacer que tuvieran niveles más bajos de grasa saturada y menos calorías.

Foto principal | Amanda Govaert

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