Mientras que la industria vinícola lleva tiempo anunciando el uso de inteligencia artificial y la robotización en sus procesos, como es el caso del proyecto VineRobot II, de la Universidad de la Rioja, la cerveza se ha resguardado en lo “artesanal”.
Artesanal es la etiqueta de moda para la cerveza, esa que recuerda al horno de leña de la industria del pan o la etiqueta ecológico de la comida. ¿De verdad ha quedado la cerveza atrás en el proceso tecnológico, o es que el marketing trata de mostrarla cercana? ¿Es más saludable la cerveza artesanal?
Cerveza artesanal y “artesanal”: la tecnología ya estaba ahí
Lo cierto es que buena parte de la cerveza que se nos vende como artesanal atiende a un proceso industrializado. Esta bebida alcohólica se hace con agua, lúpulo y cebada malteada. Como puede observarse en la infografía inferior, incluso un proceso manual y casero requiere de un alto grado de sofisticación.
Para que la malta germine es necesario alcanzar los 34ºC, por ejemplo. Esto significa que toda fabricación de cerveza necesitará de, al menos, una cuba de germinación (previa recepción, limpieza, remojo) durante una semana. Más los instrumentos necesarios para medir la temperatura, evacuar los gases y controlar el proceso de un modo similar a la cadena de frío.
Tras este periodo el tallo incipiente se muestra a modo de acróspito, y podemos pasar a la fase de tostación. Esta consiste en aportar aire caliente a una temperatura concreta durante un tiempo, con la dificultad técnica que ello implica. No sirve un secador.. Y luego hay que moler el grano (braceaje).
La lista continúa con la lupulización y fermentación, pero queda patente que el proceso de creación de la cerveza es, incluso en casa y con una línea de fabricación modesta, bastante industrializado. Sin una instalación adecuada será complicado destilar algo con sabor a cerveza. O algo bebible.
A nivel técnico lo único que diferencia una partida de otra es cómo de grande y precisa es la instalación. Si esta ocupa una habitación, un pequeño hangar o una fábrica entera. El proceso es el mismo, con más o menos tecnología involucrada.
Desafiando el proceso básico, con tecnología
Pero, ¿y si no hiciese falta lavar la malta? Lorenzo Albanese, del Instituto de Biometeorología en Florencia, descubrió en 2016 cómo la cavitación podría eliminar esta y otras fases del proceso. Y además hacerlo algo más sostenible.
Ya que toda ingesta de alcohol está catalogada como peligrosa, siendo la dosis más segura cero según toda investigación [metaestudio, metaestudio,]. La cerveza no es buena en pequeñas dosis, ni reduce la mortalidad [estudio]. Después de todo, nosotros no somos Bender, el robot de Futurama que se recagaba con alcohol.
La cavitación, formación de burbujas de vapor, es frecuente en la cerveza. De hecho es la causante del desbordamiento de la cerveza en los bares, un descubrimiento de investigadores españoles de la Carlos III en 2013 que ha ayudado a entender las erupciones y las palas de los submarinos.
La producción de cavitación en momentos puntuales del ciclo de producción, dice Albanese, puede alterar completamente la química de la cerveza. E incluso es factible que esta libere menos gases de efecto invernadero durante su producción.
Big data e IA para dar con el sabor perfecto
Uno de los últimos desarrollos en entrar en la producción de cerveza ha sido la inteligencia artificial. ¿El objetivo? Dar con el sabor perfecto, tal y como anuncian desde Estrella Galicia.
Esta conocida marca se alió hace tiempo con BBVA Next Technologies y Amazon Web Services para incorporar IA a cada una de las fases del proceso. Han diseccionado este último y todos los datos (color de las diferentes mezclas, temperaturas, tiempos, olores, etc) están siendo analizados.
Lo mismo han hecho Carlsberg y Microsoft, aunque estos últimos también han incorporado a su proceso la búsqueda de contaminantes en la tierra, el aire o el agua. El objetivo de estas alianzas es predecir con éxito el sabor de la cerveza.
Gracias al machine learning es posible “aprender y depurar el propio modelo a medida que se va enriqueciendo con nuevos datos”. Con ello se logra un mejor sistema predictivo. Se convierte la fórmula de la cerveza (que siempre ha sido una ecuación matemática) en un objeto mucho más fiable.
Diferentes maestros con el mismo equipo y los mismos materiales podrían dar con cervezas completamente diferentes. Aunque la IA permite que cada uno elija su toque de maestro cervecero, lo cierto es que facilita cierto nivel de calidad y acabado.
Encarga tu propia cerveza customizada
La inteligencia artificial y la automatización van un paso más allá de mejorar el proceso estandarizado de las cerveceras. Marcas como IntelligentX han desarrollado una fórmula (literalmente) que les ayuda a captar el feedback de los clientes cuando estos seleccionan su cerveza favorita.
De este modo también hacen uso del machine learning, pero no tanto como capacidad predictiva del sabor de la cerveza, sino para alcanzar rápidamente la mayor cuota de mercado.
Mejorar el diseño de las fábricas, dar con un método optimizado, alcanzar un sabor perfecto o cubrir mercado. Parece que la industria cervecera no tiene nada que envidiar a la vinícola en el uso de tecnología.
Quizá pronto empecemos a ver granos de cebada trazables, estudios sobre campos de cebada usando drones, o nuevos diseños optimizados de botellas. Con tecnología quién sabe dónde está el futuro. Quizá incluso veamos cerveza saludable.
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Imágenes | Carlos III, iStock/naulicreative, iStock/FXQuadro
