La carne de laboratorio aún tiene mucho camino por delante

¿Puede la humanidad seguir consumiendo carne al ritmo actual? Posiblemente sí, pero las consecuencias medioambientales no lo hacen nada deseable. A la postre, la ganadería, incluso en su vertiente intensiva y de mayor productividad, requiere cantidades ingentes de agua y alimentos, y la situación no mejora si hablamos de los métodos tradicionales, que precisan de vastísimas extensiones de pasto que en muchos casos debe ser ganado a bosques y selvas. Ante esta situación, surge una alternativa: la carne de laboratorio.

Lo cierto es que la cantidad de carne que consumimos hoy en día es muy elevada y tiene en su raíz un origen cultural, y es que alimentos como la ternera o el cerdo están considerados ‘mejores’ que otros. Esto se aprecia incluso en países como Japón, donde hasta el pescado, que tradicionalmente ha tenido una enorme preponderancia en la gastronomía nacional, está perdiendo terreno. Con todo, la carne ofrece una serie de beneficios nutricionales innegables, por lo que existe una tendencia a sustituirla con más carne. Y ahí es donde entra en juego lo ‘sintético’. Sin embargo, ¿cuáles son los problemas que evitan que estos sustitutos de la carne puedan llegar a triunfar, al menos a corto y medio plazo?

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El consumo de carne como elemento cultural

La carne ha formado parte de la dieta del ser humano desde sus mismos inicios, y aunque actualmente consumimos más animales per cápita que en ningún otro momento de la historia moderna, hubo periodos en la antigüedad donde posiblemente fue un componente primario de la dieta. De hecho, y aunque no sean homologables a los Homo sapiens, se sabe que los neandertales se desplazaban siguiendo las migraciones de los rebaños de grandes mamíferos, y es posible que la pérdida de estos últimos tuviera algo que ver con su desaparición como especie.

El desarrollo de las sociedades agrícolas y el abandono de las cazadoras-recolectoras tal vez llegó incluso a acentuar la importancia social del consumo de carne, al poder conseguirla de forma estable y convertirla en objeto de comercio. Solo hay que ver que que este alimento está presente de forma alegórica y literal en, virtualmente, todas las religiones conocidas, y prueba de su arraigo cultural en todo el mundo es que algunas creencias prescriben sus propias normas de consumo con base en fechas y animales no permitidos.

Más recientemente, su consumo (especialmente de aquella procedente de mamíferos grandes, como las vacas) ha aumentado con el creciente poder adquisitivo de las naciones y la reducción de costes. Si preguntáramos a nuestros abuelos, nos dirían que nunca se ha comido más ternera que en la actualidad. El resultado es que la carne se ha convertido, tal vez no en una muestra de estatus, pero sí en el reflejo de una sociedad que ve en legumbres y verduras unos alimentos asociados con periodos de pobreza.

Romper ese vínculo será difícil. Es uno de los motivos por los que las alternativas de origen vegetal están teniendo tantos problemas para implantarse. Y la carne de laboratorio no lo tendrá mucho más fácil. Incluso si se consiguiera el filete perfecto, queda el estigma de que no procede de un animal ‘real’, y especialmente en zonas rurales, donde la cría y el sacrificio de ganado forma parte de lo cotidiano, podría considerarse incluso una afrenta a su estilo de vida.

Carne de laboratorio: paro y destrucción del medio rural

Paro: consecuencia de apostar por la carne de laboratorio

Las últimas estadísticas del INE para España reflejan que el número de trabajadores ocupados en las industrias de agricultura, ganadería, silvicultura y pesca suponen el 3.5 % del total (más de 700 000 personas). Y podría ser tentador restar a esas cifras agricultura y silvicultura, pero lo cierto es que la producción de forrajes, cereales para la producción de pienso y el cuidado de los montes forman parte integral de la ganadería.

Así que sustituir la carne derivada de ese sector económico por la de laboratorio supondría la implosión del medio rural. Y es que la ganadería no solo es el criado de los animales. También es su sacrificio en mataderos, la construcción y el mantenimiento de las instalaciones, la producción y venta de alimentos, el control veterinario de los animales y todos los puestos indirectos que estas actividades generan, desde la tienda de monos de trabajo al señor que atiende el bar del pueblo.

Si nos atenemos a la magnitud real de la ganadería, solo en España puede haber millones de personas viviendo de ella, directa o indirectamente. Imaginemos ahora países donde la ganadería es una industria nacional de primer orden, tal es el caso de Argentina. Incluso si fuera técnicamente viable sustituir la carne de origen animal por la de laboratorio, las economías globales no pueden permitirse la sacudida que llegaría. No al menos sin un periodo de adaptación de múltiples generaciones. Y, pese a ello, el shock económico y demográfico sería enorme.

Carne de laboratorio: textura extraña e incógnitas económicas

¿Es factible producir carne de laboratorio en masa?

La carne de laboratorio se enfrenta además a dilemas de carácter técnico. Actualmente no es posible reproducir un costillar o un muslo. El alimento se cultiva en tanques donde las células se reproducen formando un tejido amorfo que luego puede ser procesado para su consumo, pero carecen de hueso. Tampoco hay grasa y tejido conjuntivo dispuesto de una forma natural. Es relativamente fácil reproducir una pechuga de pollo, magra y sin mucho sabor (de hecho, este alimento, en su versión de laboratorio, está obteniendo buenos resultados en las catas), pero piezas más complejas como un entrecot son difíciles de reproducir.

El motivo de ello es simple. Una buena disposición de grasa entreverada en el tejido muscular hace que las carnes sean tiernas, jugosas y sabrosas. Si esa grasa desaparece, la textura puede ser correosa y extrañamente uniforme. Por su parte, el tejido conjuntivo aporta colágeno, absolutamente necesario en guisos y estofados para aportar no solo sabor, sino también cuerpo.

A lo sumo, es posible que en un futuro próximo tengamos fingers de pollo de laboratorio. Carnes más complejas, como las de ternera y cerdo, deberán reducirse a procesados como salchichas y hamburguesas, puesto que sería relativamente trivial mezclar las proporciones deseadas de las partes magra y grasa cultivadas en laboratorio y meterlas en una picadora. El problema es que este tipo de preparaciones cárnicas se caracterizan por su bajo precio al utilizar cortes relativamente económicos y, al menos inicialmente, la carne creada ‘entre probetas’ no será nada económica.

Tal vez en el futuro técnicas de cultivo a partir de células madre y avances en la impresión celular en tres dimensiones puedan resolver estos inconvenientes, pero por ahora no vas a ver un jamón de laboratorio en tu supermercado.

Carne procedente de animales modificados genéticamente: un dilema ético totalmente nuevo

Otra opción mucho más próxima y factible es la creación de animales vivos simplemente modificados genéticamente que requieran mucha menos agua y menos nutrientes, pero en este caso seguimos hablando de ganadería tradicional, con mejoras relativamente marginales en la eficiencia. A fin de cuentas, si una vaca o un cerdo consumen cantidades ingentes de agua y comida es porque no dejan de ser animales grandes con unas necesidades acordes a su tamaño y biología. Pero… ¿y si pudiéramos mantenerlo en un estado pseudovegetativo de forma que fueran cuerpos que crecen gracias a un sistema de soporte vital?

Puede sonar a un escenario radical de ciencia ficción, pero lo cierto es que esta alternativa abre la puerta a la creación de animales capaces de crecer incluso sin una vida como tal. Carne de laboratorio completa, con huesos y vísceras, pero que solo crece y se forma en unas granjas que rescribirían la definición de ganadería intensiva.

Estas criaturas serían capaces de aumentar de peso y generar cortes idénticos a los de una especie de crianza natural, pero no serían lo que conocemos como seres sintientes, sino una acumulación de tejidos que va evolucionando según se suministran a su sistema agua y nutrientes. Un trampantojo de ser vivo, por lo demás, perfectamente comestible.

¿Qué opinarán al respecto los expertos de bioética? Ahí tenemos un buen debate acerca de los límites de la ciencia y la relación del hombre con la naturaleza. Una conversación incómoda y que tal vez nunca tengamos si las tecnologías de cultivo avanzan lo suficiente, pero para la que debemos estar preparados según crezca la población y su deseo de consumir más carne.

Imágenes | April Pethybridge, Joe Pregadio, Jakob Cotton, Africa Studio/ShutterStock, Zapp2Photo/ShutterStock

 

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